首先呢，先为大家介绍法国的五大基础母酱（sauce de base）,在这五种酱料的基础上，可以衍变出成百上千各式各样的调味酱。
法式五大母酱，是指天鹅绒酱汁（velouté），基础褐酱（sauce espagnole），番茄酱（sauce tomate），荷兰酱（sauce hollandaise）和白汁（Sauce béchamel）。
Sauce hollandaise 荷兰酱
荷兰酱是法式五大母酱之一，被称为祖母蛋黄酱，主要由蛋黄和黄油乳化并配以柠檬汁调味所得的温热酱汁（une émulsion chaude de jus de citron et de beurre）。荷兰酱可以搭配肉类、鱼类及蔬菜，它是芦笋的首选调味酱，也是班尼迪克蛋（œufs Bénédicte）的灵魂所在！
Sauce béchamel 白汁
同样身为法式五大母酱之一，白汁的制作方式有好几种，主要是由奶油、面粉和牛奶煮成（préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème）。白汁是很简易的调味酱，也经常被用于制作其他调味酱，可以在日常饮食中进行随意搭配，比如焗意粉、千层面、各式焗饭等等。
Velouté 天鹅绒酱汁
天鹅绒酱称得上是元老级别的酱汁了，velouté的意思是指“天鹅绒般的，柔滑的”，由此也不难想象这种酱汁的质感了。面粉微微加热，放入黄油中，再佐以热水、高汤、葡萄酒或者烹饪果汁。根据烹饪程度，酱汁会呈现出不同的颜色和味道。
Sauce espagnole 基础褐酱
虽然espagnole在法语里面是“西班牙”的意思，但其实这款酱跟西班牙半毛钱关系也没有。它是一款褐色的酱料，用新鲜的番茄和蘑菇皮调味，同时添加以胡萝卜、洋葱、百里香和月桂叶为基底的密尔博瓦调味汁。
Sauce tomate 番茄酱
这款应该是大家最熟悉的了，简单来说这就是由番茄制成的咸咸的酱（une sauce salée, à base de tomates），搭配意面或者薯条都是绝佳。
Sauce mayonnaise 蛋黄酱
（荷兰酱衍生酱）
蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，以及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用于沙拉等料理。
Sauce béarnaise 伯那西酱
（荷兰酱衍生酱）
伯那西酱是蛋黄酱的一种，由蛋黄、澄清黄油、法国小洋葱、白葡萄酒醋、白葡萄酒及龙蒿调制而成，换言之它的母酱便是荷兰酱。伯那西酱非常适合搭配牛排，也很适合其他肉类，甚至和薯条也是好拍档。
Sauce tomate classique 法式番茄酱
（番茄酱衍生酱）
番茄是我们最常见的蔬菜之一，西方国家也有各式各样的番茄调味酱。法式传统的番茄酱由番茄、洋葱、罗勒、胡椒等调制而成，很适合搭配各式意面，也可以搭配鸡肉和蔬菜。
Sauce au poivre 胡椒酱
（褐酱衍生酱）
搭配牛排的酱汁品种不少，但胡椒酱尤其是黑胡椒酱牛排绝对是法餐中最受欢迎的餐品之一。法式胡椒酱由牛肉汤汁、黄油、少量面粉、醋、水、奶油和胡椒（黑、白均可）煮成，除了牛排外，也可以搭配其他瘦肉，和薯条组合在一起也很美味。
Beurre blanc 法式白黄油酱
法式白黄油酱是一款适合搭配所有水煮或烤制的海鲜和鱼的酱汁，也可以搭配蔬菜和瘦肉。主要由黄油、醋、白葡萄酒、洋葱头等烧制而成。也可以添加柠檬汁做为佐料，和烤三文鱼组成完美搭配。
Sauce marchande de vin 法式红酒酱
这是一款以波尔多红酒和法式小洋葱为主并配以大蒜、麝香草、月桂、黄油等的调味酱汁。口感醇厚香浓，适合搭配所有红肉，尤其是牛排。
Vinaigrette classique 法式油醋酱
法式油醋酱，蔬菜沙拉的最佳伴侣。顾名思义，主要是以油和醋为基础，再加上芥末酱、盐和胡椒，制作非常简便，也可以根据个人的口味，加入一些香味草或调味品。
Pistou basilic 罗勒香蒜酱
罗勒香蒜酱是来自意大利的酱料，但在法餐里也很有地位。由大蒜、罗勒、橄榄油、松子、碎干酪、胡椒、盐等调制而成。适合搭配各式意面，非常美味。
