Moelleuse, croustillante, dorée et rassasiante… Aujourd'hui, la petite histoire de la baguette. Avec sa mie pulpeuse, sa croûte craquante, son parfum suave, la baguette est un symbole fort de notre culture française.
Au départ, les pains étaient ronds, mais certainement pas longs. Au XVIIIe siècle, ils constituaient 90 % de notre nourriture et on en consommait jusqu'à un kilo et demi par jour. La baguette était considérée comme un pain fantaisie, privilège de l'aristocratie. . .
La baguette, donc, commence comme une pièce, disons, élitiste. En fait, c'était exactement la même pâte ; il y avait aucune différence. Ça donnait plus de croûte.
Moi je suis croûtiste, donc je suis très content ; y en a d'autres qui a la nostalgie pour une mie plus sensuelle, charnue, ronde, magnifique, Sophie Marceau, enfin, etc.
Une des revendications de la Révolution française est le pain égalitaire. En 1793, un décret de la Convention impose aux boulangers de faire le même pain pour tous, sous peine d'emprisonnement.
C'est ainsi que la baguette a vu le jour. À sa naissance, elle mesurait 40 centimètres et pesait 300 grammes, contre 80 centimètres pour 250 grammes aujourd'hui.
On voulait aussi son pain quotidien blanc. Blanc parce que, historiquement, on associe le blanc avec ce qui est beau, avec ce qui est pur, avec l'ascension sociale ; or le pain était quasiment noir.
On a commencé à faire un pain blanc, même dans une situation de pénurie, en pétrissant très rapidement. On dénaturait le pain ; ça devenait un pain qui était gonflé à bloc, qui était extrêmement blanc mais qui était insipide.
Véritablement parisienne, elle a mis du temps à se faire accepter dans les campagnes où les paysans préféraient un pain qui tenait bien au corps et qui durait toute la semaine.
La baguette, elle est éphémère, elle ne vit qu'une journée. Les connaisseurs vous diront même qu'elle reste parfaite jusqu'à une heure environ après sa cuisson.
Mélange de farine, d'eau, de sel et de levure, elle est pétrie puis scarifiée par son boulanger, avant d'être plongée dans un four à très haute température.
Le pain est chose vivante. Tous les jours, le boulanger ensemence. C'est un acte presque sexuel. Ça donne quelque chose qui pousse, qui ne peut pas être toujours le même.
D'ailleurs, ce serait tragique si on avait exactement la même baguette le lendemain ; on serait donc dans l'industriel. C'est ça qui est pour moi la chose la plus extraordinaire.
Après avoir été l'ennemi juré des médecins, la baguette a retrouvé ses lettres de noblesse mais serait quand même limite en train de nous snober, en affichant un prix de plus en plus élevé.
Je dis aux boulangers : « Ne tuez pas la poule qui pond des œufs en or. » . Il faut pas dépasser un euro. C'est un scandale : ceux qui demandent un euro dix, vingt, trente sont pour moi des gens qui sont myopes et à la limite de l'honnêteté.
Mais en attendant qu'elle devienne inaccessible, mon petit plaisir, c'est de croquer dans son quignon sur le chemin de la maison.
