La moutarde
Voix off:Il y a encore une décennie, les champs de graines de moutarde avaient déjà presque disparu de Bourgogne. La quasi-totalité des graines était importée du Canada. L'introduction des méthodes d'agriculture raisonnée, dont la rotation des cultures, ont permis de retrouver une production régionale.
Guy Martin, chef étoilé:La première chose que* je m'aperçois en traversant cette Bourgogne, c'est qu'il y a dix ans, il y avait énormément moins de paysans qui se lançaient sur la culture de la moutarde et, aujourd'hui, il y a vraiment une prise de conscience du monde rural paysan d'avoir beaucoup plus diversifié, en fin de compte, les cultures et d'avoir notamment cette moutarde qui va permettre aux gens de Bourgogne, à ces faiseurs de Bourgogne, de pouvoir avoir, sur place, des plants pour faire cette moutarde.
Voix off:La graine de moutarde a une histoire millénaire que l'historienne Marie-Thérèse Garcin ne se lasse pas de raconter :
Marie-Thérèse Garcin: On sait que les Chinois la connaissent déjà trois mille ans avant Jésus-Christ. Alors, les Égyptiens, les Grecs, les Romains l'apprécient, eux, pour la qualité gustative et les vertus médicinales. Alors, ce grain de sénevé, d'ailleurs on en parle dans les évangiles : Marc, Luc, Matthieu en parlent. Matthieu, d'ailleurs, compare le royaume des cieux à ce petit grain de sénevé qui, dès qu'il pousse, va devenir la plante potagère la plus grande. Pythagore, six siècles avant Jésus-Christ, disait que cette petite graine de sénevé donnait de la mémoire. Pline l'Ancien, donc, lui, dans son écrit sur l'Histoire naturelle, décrit la plante, la moutarde, comme une plante qui réchauffe, qui est chaleureuse et qui est très bonne, qui est salutaire pour le corps humain ; donc c'est plutôt côté médical, mais aussi côté gustatif.
On sait, en 1336, que le Duc de Bourgogne, Eudes IV, invite de roi de France, Philippe VI, à Rouvre, dans son château de Rouvre, près de Dijon et, là, c'est la grande fête, la grande réception et on sait que, au cours du dîner, entre deux cents et trois cents litres de moutarde seront consommés, donc vous voyez, la moutarde est vraiment présente, elle accompagne les plats, les poissons, les viandes, mais elle est vraiment présente dès le XIVe siècle, en Bourgogne.
