Le beurre de baratte

Alors, outre le fait de faire un beurre clarifié comme je vous ai dit tout de suite, qui est aussi une transformation du beurre et qui sert vraiment en cuisson, il y a dans notre région une façon traditionnelle d'utiliser le beurre, c'est d'en faire une sauce particulière qui s'appelle le beurre blanc. 

Et c'est ici, sur les bords de Loire à Saint-Julien-de-Concelles, près de Nantes, que la célèbre sauce a été inventée en 1887 par Clémence Lefeuvre. 

Dans cette auberge familiale venaient se restaurer les promeneurs qui remontaient la levée de la Divatte. La cuisinière accommodait les poissons de Loire à la sauce du pays, un simple beurre fondu relevé d'une pointe de vinaigre. 

Un jour elle voulut connaitre l'effet de sa petite sauce sur ses convives, mais ce qu'elle entendit la fit bondir : « c'est bon, mais ça fait un peu sauce à moules » . 

Piquée au vif, elle fit réduire une poignée d'échalote dans son vinaigre puis y ajouta le beurre fondu, la sauce au beurre blanc était née. 

Depuis lors, le restaurant ne désemplit pas et Clémence Lefeuvre, la cuisinière au sacré caractère, est devenue une célébrité locale. 

C'est vraiment des recettes nobles, c'était la recette du dimanche. Chez nous quand on faisait le beurre blanc c'est qu'on mettait les petits plats dans les grands. Donc, ça reste, dans notre région, la quintessence de l'utilisation du beurre c'est certainement le beurre blanc ! 

Même si certains nutritionnistes le déconseillent, le beurre continuera de s'imposer en cuisine comme en pâtisserie. Dans la région nantaise on n'est pas près de l'arrêter. Depuis 1920 un petit biscuit connaît un succès sans faille, la galette fine, elle est notamment fabriquée dans cette biscuiterie de Batz-sur-mer. 

Alors c'était simplement une petite dame qui avait cette fameuse recette de la galette fine. La recette a été tout de suite un franc succès. Tout réside dans les proportions que je ne vous donnerai pas, mais c'est beaucoup de beurre, puisque je vous ai dit on met un peu plus de 20 % de beurre, entre 20 et 25 % de beurre dans notre galette. Ce qui est important c'est le beurre, on tourne en fait, toutes nos recettes tournent autour du beurre et surtout un produit c'est-à-dire la galette fine où on met du beurre dedans pour lui donner du goût et l'idée, c'est le goût !